Όσο πιο ήπιο είναι το προϊόν, τόσο πιο επικίνδυνο είναι να το φάτε αν έχει μούχλα.
Η μούχλα μπορεί να διεισδύσει βαθιά στα τρόφιμα, ακόμη και αν οπτικά υπάρχει ελάχιστη / My collage, photo by depositphotos.com
Όταν βρίσκετε κάτι νόστιμο στο ψυγείο, αλλά καλυμμένο με μούχλα, μπορεί να μπείτε στον πειρασμό να μην το πετάξετε αμέσως, αλλά να κόψετε την προσβεβλημένη περιοχή και να φάτε το υπόλοιπο. Αλλά οι συνέπειες μιας τέτοιας οικονομίας στην υγεία μπορεί να είναι πολύ θλιβερές, γράφει το Livescience.
Ο Brad Reisfel, ειδικός τοξικολογίας και ομότιμος καθηγητής χημικής και βιολογικής μηχανικής, βιοϊατρικής μηχανικής και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο του Κολοράντο, έχει ερευνήσει πώς οι ξένες χημικές ουσίες που απελευθερώνονται όταν χαλάει το φαγητό επηρεάζουν τον οργανισμό.
Σύμφωνα με τον ίδιο, πολλά αλλοιωμένα τρόφιμα περιέχουν συγκεκριμένους μικροοργανισμούς που παράγουν τοξίνες. Δεδομένου ότι η ατομική ευαισθησία σε αυτές τις ουσίες ποικίλλει και η ποσότητά τους στα αλλοιωμένα τρόφιμα μπορεί επίσης να ποικίλλει, δεν υπάρχουν ακριβείς συστάσεις σχετικά με το τι είναι ασφαλές να καταναλώνεται. Ωστόσο, είναι πάντα καλή ιδέα να γνωρίζετε τους εχθρούς σας.
Ξηροί καρποί και δημητριακά
Διαβάστε επίσης:
Οι μύκητες είναι οι κύριοι ένοχοι για την αλλοίωση των φυτικών τροφίμων, όπως τα δημητριακά και οι ξηροί καρποί, λέει ένας επιστήμονας. Όταν αλλοιώνονται, παράγουν θολές κηλίδες μούχλας διαφορετικών αποχρώσεων και επίσης αναδίδουν μια μυρωδιά μούχλας. Πολλές από αυτές τις μούχλες παράγουν τοξικές ουσίες που ονομάζονται μυκοτοξίνες.
Δύο κοινοί μύκητες που προσβάλλουν τον αραβόσιτο, το ρύζι και τα φιστίκια είναι ο Aspergillus flavus και ο A. parasiticus. Μπορούν να παράγουν μυκοτοξίνες γνωστές ως αφλατοξίνες. Οι τελευταίες, σύμφωνα με τον Reisfel, σχηματίζουν μόρια που ονομάζονται εποξείδια και μπορούν να προκαλέσουν μεταλλάξεις όταν δεσμεύονται στο DNA. Η επανειλημμένη έκθεση σε αφλατοξίνες μπορεί να βλάψει το ήπαρ και να προκαλέσει μη αναστρέψιμες συνέπειες, ιδίως σε άτομα που έχουν ήδη άλλους παράγοντες κινδύνου, όπως το να έχουν περάσει ηπατίτιδα Β, σύμφωνα με μελέτη που δημοσιεύθηκε στην ιστοσελίδα του ΠΟΥ το 2023.
Το φουζάριο είναι μια άλλη ομάδα παθογόνων μυκήτων που μπορεί να προσβάλει το σιτάρι, το κριθάρι και τον αραβόσιτο, ιδίως σε υψηλή υγρασία. Οι μολυσμένοι κόκκοι έχουν αποχρωματισμένο ή ροζ ή κοκκινωπό χρώμα και αναδίδουν μουχλιασμένη οσμή. Οι μύκητες Fusarium παράγουν μυκοτοξίνες που ονομάζονται τριχοτεκένια, οι οποίες μπορούν να βλάψουν τα κύτταρα και να ερεθίσουν το πεπτικό σύστημα. Παράγουν επίσης μια άλλη τοξίνη, τη φουμονισίνη Β1, η οποία διαταράσσει τη δημιουργία και τη διατήρηση των εξωτερικών κυτταρικών μεμβρανών. Με την πάροδο του χρόνου, αυτές οι επιδράσεις μπορούν να βλάψουν το συκώτι και τα νεφρά, σύμφωνα με τη μελέτη, η οποία εμφανίστηκε στο ScienceDirect.
Εάν οι σπόροι ή οι ξηροί καρποί φαίνονται μουχλιασμένοι, αποχρωματισμένοι ή συρρικνωμένοι ή εάν έχουν δυσάρεστη οσμή, ο Raisfel συμβουλεύει να τους πετάξετε.
Φρούτα
Τα φρούτα μπορούν επίσης να περιέχουν μυκοτοξίνες. Όταν τσαλακώνονται ή υπερώριμα ή αποθηκεύονται σε υγρές συνθήκες, η μούχλα μπορεί εύκολα να ριζώσει και να αρχίσει να παράγει αυτές τις βλαβερές ουσίες.
Μία από τις πιο προβληματικές είναι η μπλε μούχλα Penicillium expansum. Προσβάλλει τα μήλα, τα αχλάδια, τα κεράσια, τα ροδάκινα και άλλα φρούτα, σύμφωνα με έναν τοξικολόγο. Ο μύκητας αυτός παράγει πατουλίνη, μια τοξίνη που παρεμβαίνει σε βασικά ένζυμα των κυττάρων, διαταράσσοντας την κανονική λειτουργία τους και δημιουργώντας ασταθή μόρια που ονομάζονται αντιδραστικά είδη οξυγόνου και μπορούν να βλάψουν το DNA, τις πρωτεΐνες και τα λίπη.
Σύμφωνα με μελέτη του 2010 στο περιοδικό MDPI, μεγάλες ποσότητες πατουλίνης μπορούν να βλάψουν τα νεφρά, το συκώτι, το πεπτικό σύστημα και το ανοσοποιητικό σύστημα.
Οι μπλε και πράσινοι συγγενείς του Penicillium expansum, Penicillium italicum και Penicillium digitatum, βρίσκονται συχνά στα πορτοκάλια, τα λεμόνια και άλλα εσπεριδοειδή. Δεν είναι σαφές αν παράγουν επικίνδυνες τοξίνες, αλλά έχουν απαίσια γεύση, λέει ένας ειδικός.
Συμβουλεύει να μην κόβετε τα μουχλιασμένα μέρη του φρούτου και να μην τρώτε τα υπόλοιπα, επειδή η μούχλα μπορεί να απελευθερώσει μικροσκοπικές, ριζοειδείς δομές που ονομάζονται υφές και εισχωρούν βαθιά στα τρόφιμα. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα μαλακά φρούτα, όπου οι υφές μπορούν πιο εύκολα να βλαστήσουν.
Τυρί
Η μούχλα είναι στην πραγματικότητα ένα βασικό συστατικό πολλών τυριών. Οι ποικιλίες ροκφόρ και Στίλτον με μπλε μούχλα αποκτούν τη χαρακτηριστική πικρή γεύση τους από χημικές ουσίες που παράγονται από τον μύκητα Penicillium roqueforti, ενώ η μαλακή λευκή φλούδα τυριών όπως το μπρι ή το καμαμπέρ συμβάλλει στη γεύση και την υφή τους, λέει ο ειδικός.
Εν τω μεταξύ, τα τυριά μπορούν επίσης να επηρεαστούν από επικίνδυνους τύπους μούχλας – τότε γίνονται αφράτα ή κονιορτοποιημένα στην όψη, μπορούν επίσης να πάρουν ασυνήθιστα χρώματα. Η πρασινόμαυρη ή κοκκινωπή μούχλα, η οποία μερικές φορές προκαλείται από είδη Aspergillus, μπορεί να είναι τοξική και πρέπει να απορρίπτεται, τονίζει ο Reisfel.
Είδη όπως το Penicillium commune, είπε, παράγουν κυκλοδιαζονικό οξύ, μια μυκοτοξίνη που διαταράσσει τη ροή του ασβεστίου στις κυτταρικές μεμβράνες, επηρεάζοντας δυνητικά τη λειτουργία των μυών και των νεύρων. Σε αρκετά υψηλά επίπεδα, μπορεί να προκαλέσει τρόμο ή άλλα δυσάρεστα συμπτώματα του νευρικού συστήματος.
Ο τοξικολόγος συμβουλεύει να πετάξετε τις μαλακές ποικιλίες – τη ρικότα, το τυρί κρέμα και το τυρί cottage – με το πρώτο σημάδι μούχλας. Εξάλλου, τα τυριά αυτά περιέχουν πολλή υγρασία και τα νήματα της μούχλας μπορούν εύκολα να εισχωρήσουν σε αυτά.
Τα σκληρά τυριά – το τσένταρ, η παρμεζάνα και το ελβετικό – είναι λιγότερο πορώδη, οπότε μπορείτε να κόψετε τη μούχλα και τουλάχιστον άλλα 2 εκατοστά τυριού, αλλά πρέπει να προσέξετε να μην αγγίξετε τη μούχλα με το μαχαίρι, λέει ο επιστήμονας.
Κρέας
Οι κύριες αιτίες της αλλοίωσης του κρέατος είναι τα βακτήρια. Σημάδια αλλοίωσης είναι η ολισθηρή υφή, η αλλαγή χρώματος, η ξινή ή σάπια οσμή. Οι χημικές ουσίες που παράγονται όταν το κρέας αποσυντίθεται μπορούν να προκαλέσουν ναυτία, εμετό, κοιλιακές κράμπες, πονοκεφάλους και μείωση της αρτηριακής πίεσης, προειδοποίησε ο Raisfel.
Η Escherichia coli, η οποία μπορεί να μολύνει το κρέας, παράγει τοξίνη σίγκα, η οποία αναστέλλει την ικανότητα ορισμένων κυττάρων να παράγουν πρωτεΐνες και μπορεί να προκαλέσει την επικίνδυνη νεφροπάθεια αιμολυτικό ουραιμικό σύνδρομο, προειδοποίησε ο τοξικολόγος.
Τα πουλερικά περιέχουν συχνά το βακτήριο Campylobacter jejuni, το οποίο παράγει μια τοξίνη που διεισδύει στα κύτταρα του γαστρεντερικού σωλήνα, οδηγώντας σε διάρροια, κοιλιακές κράμπες και πυρετό. Μπορεί επίσης, σύμφωνα με τον Reisfel, να προκαλέσει το ανοσοποιητικό σύστημα του οργανισμού να επιτεθεί στα ίδια του τα νεύρα, προκαλώντας ενδεχομένως το σύνδρομο Guillain-Barré, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε προσωρινή παράλυση.
Η σαλμονέλα, η οποία μπορεί να βρεθεί στα αυγά και το κοτόπουλο, είναι ένας από τους πιο κοινούς τύπους τροφικής δηλητηρίασης. Απελευθερώνει τοξίνες στους βλεννογόνους του λεπτού και του παχέος εντέρου, οδηγώντας σε σημαντική φλεγμονή.
Το βακτήριο Clostridium botulinum, το οποίο μπορεί να βρεθεί σε ακατάλληλα επεξεργασμένο κρέας, παράγει τη βοτουλινική τοξίνη, απελευθερώνει ένα από τα πιο ισχυρά βιολογικά δηλητήρια, το οποίο μπορεί να είναι θανατηφόρο ακόμη και σε μικρές ποσότητες, λέει ένας ειδικός.
Τα περισσότερα βακτήρια πεθαίνουν σε θερμοκρασίες μεταξύ 63 και 74 βαθμών Κελσίου, λέει, αλλά πολλές βακτηριακές τοξίνες είναι ανθεκτικές στη θερμότητα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ο Ράισφελ δεν συνιστά την κατανάλωση κρέατος που έχει αποθηκευτεί στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Νωρίτερα το My έγραψε για το τυρί που θα βοηθήσει να διατηρηθούν δυνατά τα οστά. Σύμφωνα με τη διατροφολόγο Beth Warren, μόλις μία ουγκιά, δηλαδή 28 γραμμάρια, παρμεζάνας περιέχει 335 χιλιοστόγραμμα ασβεστίου.
Αν καταναλώνεται καθημερινά, μπορείτε να ενισχύσετε και να διατηρήσετε την οστική πυκνότητα, υποστηρίζει η ειδικός.
